{"id":77537,"date":"2024-08-07T08:57:27","date_gmt":"2024-08-07T14:57:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uchealth.org\/today\/?p=77537"},"modified":"2024-08-07T08:57:27","modified_gmt":"2024-08-07T14:57:27","slug":"es-receta-de-ossobuco-y-sustitutos-de-vegetales-para-platos-con-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uchealth.org\/today\/es-receta-de-ossobuco-y-sustitutos-de-vegetales-para-platos-con-carne\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo sustituir la carne en platos t\u00edpicos por vegetales saludables y coloridos"},"content":{"rendered":"
<\/div>
\"Use
Use vegetales de diferentes colores para un colorido carpaccio vegetal. Foto de Bill St. John, para UCHealth.<\/figcaption><\/figure>\n

Los vegetales (y las frutas que etiquetamos como “vegetales”, como el tomate, pimiento o ejote) son los alimentos m\u00e1s diversos que comemos.<\/p>\n

Los comemos como hierbas (las semillas del ma\u00edz, el trigo, la cebada y la avena), como frutos de plantas trepadoras (los frutos berenjena, pepino, calabac\u00edn), como vainas o legumbres (guisante, vaina, man\u00ed, garbanzo, lenteja, el frijol, etc.), como flores (coliflor, br\u00f3coli, alcachofa, capuchina), como bulbos de flores (todos los miembros de la familia allium como el ajo y la cebolla), como ra\u00edces (zanahoria, remolacha, nabo, pastinaca), como tub\u00e9rculos (papa, jengibre, malanga, batata, \u00f1ame), como frutos de \u00e1rbol (aguacate, olivo) y como hojas (espinaca, lechuga, col rizada, perejil, cilantro, albahaca).<\/p>\n

Esta diversidad de vegetales tambi\u00e9n los convierte en s\u00faper sustitutos de otros alimentos que deseamos evitar o reducir en nuestra dieta, como la carne roja o los alimentos altos en carbohidratos como la pasta.<\/p>\n

Presentamos tres recetas totalmente hechas con vegetales, dos tradicionalmente centradas en carne roja, y una tercera imitando la forma de la pasta de fideos largos. Pero son 100 por ciento vegetales.<\/p>\n

Carpaccio de vegetales de ra\u00edz<\/strong><\/h2>\n

El cl\u00e1sico carpaccio veneciano naci\u00f3 en 1950 de la mano de Giuseppe Cipriani, el fundador de Harry\u2019s Bar en Venecia, Italia. Cuenta la leyenda que una cliente leal, la condesa Amalia Nani Mocenigo, le dijo a Cipriani que su m\u00e9dico le recomend\u00f3 comer m\u00e1s carne cruda como una forma de aumentar su recuento de gl\u00f3bulos rojos.<\/p>\n

Cipriani ide\u00f3 la receta que hoy conocemos como \u201ccarpaccio\u201d, que lleva el nombre de un pintor veneciano de finales de la d\u00e9cada de 1400 y principios de la de 1500, Vittore Carpaccio, que favorec\u00eda el color rojo vibrante en muchas de sus pinturas.<\/p>\n

Sustituir los vegetales de ra\u00edz crudos como zanahorias y remolachas permite obtener rebanadas finas y transparentes en un carpaccio completamente vegetal que tambi\u00e9n es deslumbrantemente colorido y agradable a la vista, quiz\u00e1s incluso m\u00e1s bonito que el carpaccio de carne cruda de la Condesa Mocenigo.<\/p>\n

Para cortar tanto los vegetales como frutas muy finamente, durante a\u00f1os he utilizado una mandolina japonesa de Benriner<\/a>. La compa\u00f1\u00eda fabrica varias cortadoras en el rango de $30-$50. Cualquiera de ellos corta vegetales tan delgados como quieras, incluso casi tan delgados como papel. Entre mis utensilios de cocina, mi Benriner es uno de mis favoritos y resulta \u00fatil en muchas otras recetas. (Por ejemplo, para cortar varias cebollas para un guiso o una sopa de cebolla, o para preparar un gratinado de patata o fre\u00edr papas fritas caseras. Un accesorio sencillo tambi\u00e9n me permite cortar vegetales en juliana).<\/p>\n

Receta de carpaccio de vegetales de ra\u00edz <\/strong><\/h2>\n

Una porci\u00f3n, sirve a dos personas.<\/p>\n

Ingredientes<\/strong><\/h3>\n

1 zanahoria morada mediana<\/p>\n

1 zanahoria naranja mediana<\/p>\n

1 r\u00e1bano grande<\/p>\n

1 remolacha dorada peque\u00f1a a mediana<\/p>\n

1 remolacha roja peque\u00f1a a mediana<\/p>\n

1 cucharada de vinagre de arroz<\/p>\n

1 cucharada de vinagre de sidra<\/p>\n

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra<\/p>\n

Sal y pimienta blanca o negra reci\u00e9n molida<\/p>\n

1 cucharadita de aceite de nuez<\/p>\n

1\/2 cucharadita de semillas de calabaza<\/p>\n

1\/2 cucharadita de semillas de girasol<\/p>\n

Instrucciones<\/strong><\/h3>\n

Pele todos los vegetales. (Nota: no los cocine; d\u00e9jelos crudos). En una mandolina, c\u00f3rtelos lo m\u00e1s delgados posible, manteniendo las rebanadas de remolacha roja separadas del resto. Corte las zanahorias en un \u00e1ngulo de modo que la mandolina haga \u00f3valos.<\/p>\n

En un taz\u00f3n grande en el que se pueden mezclar libremente los vegetales, a\u00f1ada los vinagres y el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al gusto. Retire 2 cucharaditas de la vinagreta en un segundo taz\u00f3n m\u00e1s peque\u00f1o y en \u00e9l marine las remolachas rojas en rodajas, girando las rebanadas para que queden cubiertas con la vinagreta.<\/p>\n

En el taz\u00f3n grande, agregue los otros vegetales en rodajas y revu\u00e9lvalos bien para cubrir con la vinagreta. Marine los vegetales en ambos tazones durante 1 hora a temperatura ambiente.<\/p>\n

Para servir, coloque los vegetales del taz\u00f3n grande en un plato o bandeja grande de cualquier manera que desee, esparciendo las rodajas de remolacha roja justo antes de servir. (Esto evitar\u00e1 que se manchen el resto de los vegetales).<\/p>\n

A fuego medio, caliente el aceite de nuez en una sart\u00e9n peque\u00f1a y tueste las semillas durante 3-4 minutos, revolviendo, teniendo cuidado de no quemarlas ya que puede pasar f\u00e1cilmente y r\u00e1pido. Esparza las semillas tostadas sobre el carpaccio de vegetales de ra\u00edz y sirva.<\/p>\n

\""Ossobuco"
“Ossobuco” de zanahoria y pastinaca a fuego lento, servido sobre polenta. Foto de Bill St. John, para UCHealth.<\/figcaption><\/figure>\n

Receta de \u2018Ossobuco\u2019 de zanahoria y pastinaca<\/strong><\/h2>\n

Los vegetales de ra\u00edz tambi\u00e9n son lo suficientemente resistentes para ser cocidos a fuego lento, un m\u00e9todo de cocci\u00f3n prolongada que consiste en hervir (generalmente cortes duros de carne) en un medio l\u00edquido como caldo o vino. Este “ossobuco” de vegetales de ra\u00edz es una variante del estofado tradicional de jarrete de ternera, utilizando zanahoria y pastinaca, que son m\u00e1s indulgentes (y similares al jarrete). Para prepararlo como un plato estrictamente vegano, simplemente use un sustituto de mantequilla. Rinde 2-3 porciones como plato principal, o 4-6 porciones como acompa\u00f1amiento.<\/p>\n

Ingredientes<\/strong><\/h3>\n

1 libra de zanahorias, peladas y cortadas en trozos gruesos<\/p>\n

2 cucharadas de mantequilla sin sal (o use un sustituto vegano)<\/p>\n

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen<\/p>\n

1 cebolla mediana, pelada y finamente rebanada<\/p>\n

1 rama de apio, picada<\/p>\n

1 diente de ajo, picado<\/p>\n

2-3 tazas de tomates, pelados, desinfectados, picados (enlatados o frescos)<\/p>\n

Sal y pimienta negra reci\u00e9n molida<\/p>\n

1 ramo de hierbas arom\u00e1ticas<\/p>\n

2 cucharadas de ralladura de naranja<\/p>\n

2 rodajas de naranja<\/p>\n

2 tazas de caldo de vegetales<\/p>\n

Para la gremolata:<\/p>\n

1 cucharadita de ajo picado<\/p>\n

1 cucharadita de ralladura de lim\u00f3n<\/p>\n

1-2 cucharaditas de perejil fresco de hoja plana picado<\/p>\n

Instrucciones<\/strong><\/h3>\n

Corte las 2 libras de vegetales en trozos grandes del mismo tama\u00f1o. Derrita la mantequilla y el aceite de oliva en un horno holand\u00e9s de fondo grueso con tapa herm\u00e9tica. Dore las zanahorias y las pastinacas, sin acumularlas, d\u00e1ndoles la vuelta un par de veces, para que la mayor cantidad de lados est\u00e9n lo mejor dorados posibles. (Es posible que deba hacer esto un par de veces). Retire y ponga a un lado antes de servir.<\/p>\n

Agregue las cebollas y el apio y d\u00f3relos tambi\u00e9n. Luego los tomates, sazone la mezcla hasta ahora con sal y pimienta y raspando el fondo de la sart\u00e9n para aflojar los trozos dorados. Agregue el ramo de hierbas arom\u00e1ticas, las rodajas de naranja y la ralladura y revolver para combinar. Aplane ligeramente la mezcla de tomate y c\u00fabrala con los trozos de pastinaca y zanahoria. Coloque el caldo de vegetales de modo que llegue a la mitad o dos tercios de la altura de los vegetales.<\/p>\n

Lleve la olla a ebullici\u00f3n, bajar a fuego lento y cubrir con la tapa. Cocine lentamente durante 1 hora, revolviendo los vegetales cada 20 minutos. Los trozos de zanahoria y perejil deben estar muy tiernos; los tomates y las cebollas, desmoron\u00e1ndose. De no ser as\u00ed, coc\u00ednelos un poco m\u00e1s.<\/p>\n

Mientras tanto, hacer la gremolata mezclando el ajo picado, la ralladura de lim\u00f3n y el perejil. Sirve los vegetales tal cual, cubiertas con la gremolata, o sobre polenta, pur\u00e9 de papas o trigo bulghur al vapor, nuevamente adornado con la gremolata.<\/p>\n

\"Tiras
Tiras de acelga salteadas con sabor a ajo y pimienta picante. Foto de Bill St. John, para UCHealth.<\/figcaption><\/figure>\n

Tiras de Acelga<\/strong><\/h2>\n

A menos que la hoja de acelga sea muy joven y peque\u00f1a, los cocineros de todo el mundo deben preparar por separado sus hojas y tallos, tal vez por eso muchos simplemente desechan los tallos. La acelga ha sido llamada “el pollo de los vegetales” porque sus dos partes, como la pechuga y el muslo del ave, necesitan aplicaciones de calor diferentes o variadas y son dif\u00edciles de cocinar simult\u00e1neamente.<\/p>\n

Pero los tallos tienen m\u00e1s sabor a “acelga” que las hojas, as\u00ed que hay que cocinarlos tambi\u00e9n. Limpios y picados, los trozos de tallo toman solo unos minutos m\u00e1s de cocci\u00f3n, eso es todo. Tambi\u00e9n a\u00f1aden un agradable crujiente. No es bueno tirar todo eso.<\/p>\n

En sus frondosas “tiras”, esta preparaci\u00f3n de acelga (a veces llamada “acelga suiza”) simula fideos como el fettuccine o el linguini. Adaptado de una receta de acelgas con ajo en “Vegetable Illustrated” (America’s Test Kitchen, 2019). Rinde de 4 a 6 porciones como guarnici\u00f3n o adici\u00f3n al platillo.<\/p>\n

Ingredientes<\/strong><\/h3>\n

10-12 hojas de acelga y sus tallos<\/p>\n

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de buena calidad<\/p>\n

4 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas o picados<\/p>\n

Sal kosher o sal marina y pimienta negra reci\u00e9n molida<\/p>\n

1\/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (mexicano, urfa, alepo, etc\u00e9tera)<\/p>\n

2 cucharaditas de vinagre de vino de arroz o 1 cucharadita de jugo de lim\u00f3n reci\u00e9n exprimido<\/p>\n

Instrucciones<\/strong><\/h3>\n

Lave bien las hojas de acelga y drene el exceso de agua, luego retire los tallos, ya sea tirando cuidadosamente de ellos como si deshojara un libro o corte ambos lados para separarlos de las hojas. Corte los tallos en segmentos de 1\/2 pulgadas, en el sesgo. Deje a un lado. Apile las mitades de las hojas una encima de la otra y cortando diagonalmente en tiras de 1 pulgada de ancho.<\/p>\n

\"Acelgas
Acelgas de varios colores: de izquierda a derecha, blanca, arcoiris y roja. Foto de Bill St. John, para UCHealth.<\/figcaption><\/figure>\n

En una olla grande de fondo pesado o en una cazuela de hierro fundido, a fuego medio, caliente 2 cucharadas de aceite y, cuando est\u00e9 brillante, cocine el ajo hasta que est\u00e9 arom\u00e1tico, aproximadamente 90 segundos o un poco m\u00e1s.<\/p>\n

Agregue los trozos de tallo de acelga, bajar el fuego a medio-bajo, cubrir y cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos, revolviendo una o dos veces. Retire los tallos y el ajo y reserve a un lado en un plato caliente. Agregue 1 cucharada m\u00e1s de aceite a la olla, luego agregue las tiras de acelgas. Cocine las tiras, revolviendo y doblando o con pinzas, durante 3 minutos. (Agreguer un chorrito de agua o jugo de manzana si se est\u00e1 secando). Sazone generosamente con sal y pimienta negra.<\/p>\n

Agregue nuevamente los trozos de tallo y el ajo, las hojuelas de pimiento rojo, la cucharada de aceite de oliva restante y el vinagre de arroz o jugo de lim\u00f3n y mezcle todo para calentar. \u00a1Buen provecho!<\/p>\n

Con pasta:<\/strong> Cocine porciones de pasta larga (bucatini, linguini) y cubra con porciones de acelgas cocidas.<\/p>\n

Con frijoles:<\/strong> agregue 1 taza de frijoles blancos cocidos (Great Northern, cannellini) a las acelgas cocidas antes de servir. O agregue los frijoles y un poco de caldo a las acelgas cocidas para formar una sopa espesa de vegetales.<\/p>\n

Contacte a Bill St. John en bill@billstjohn.com<\/p>\n

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Los vegetales (y las frutas que etiquetamos como “vegetales”, como el tomate, pimiento o ejote) son los alimentos m\u00e1s diversos que comemos. 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