{"id":78710,"date":"2024-10-28T16:01:21","date_gmt":"2024-10-28T22:01:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uchealth.org\/today\/?p=78710"},"modified":"2024-10-28T16:01:21","modified_gmt":"2024-10-28T22:01:21","slug":"es-pastel-de-choclo-cazuela-de-maiz-y-ensalada-tres-hermanas-frijol-maiz-calabaza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uchealth.org\/today\/es-pastel-de-choclo-cazuela-de-maiz-y-ensalada-tres-hermanas-frijol-maiz-calabaza\/","title":{"rendered":"Prepare un ‘Pastel de Choclo’, una cazuela de ma\u00edz, y una colorida ‘Ensalada Tres Hermanas’, que combina frijoles, ma\u00edz y calabaza"},"content":{"rendered":"
<\/div>
\"La
La ensalada Tres Hermanas rinde homenaje a la mezcla mesoamericana de frijoles, ma\u00edz y calabaza, cultivados juntos por su valor nutricional combinado por los pueblos ind\u00edgenas de Am\u00e9rica del Norte y del Sur. Se observa una calabaza chayote. Foto de Bill St. John, para UCHealth.<\/figcaption><\/figure>\n

No hay palabras para \u201camino\u00e1cido\u201d en n\u00e1huatl, el idioma de los aztecas.<\/p>\n

Entonces, \u00bfc\u00f3mo sab\u00edan los antiguos pueblos ind\u00edgenas de M\u00e9xico, Mesoam\u00e9rica e incluso nuestro actual suroeste de los Estados Unidos, que comer conjuntamente el tr\u00edo de verduras de ma\u00edz, frijoles y calabaza proporciona una simbiosis de amino\u00e1cidos y prote\u00ednas que se acerca a la de la prote\u00edna animal? Agrega a la mezcla la semilla milenaria de amaranto y listo.<\/p>\n

O \u00bfc\u00f3mo sab\u00edan que plantar frijoles junto al ma\u00edz, me refiero, al lado, de manera que la planta de frijol trepara por el tallo del ma\u00edz esto fijaba nitr\u00f3geno en el suelo y, por lo tanto, aumentaba el rendimiento del ma\u00edz?<\/p>\n

No lo sab\u00edan. Pero lo sab\u00edan. Fascinante. Asombroso. Una gracia.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo supieron procesar el grano de ma\u00edz (que nosotros conocemos como \u201cma\u00edz\u201d), una vez que los granos se secaban y se remojaban, se herv\u00edan y luego se les a\u00f1ad\u00edan cenizas fr\u00edas del fuego de la noche anterior? Piensen en esto: agregaron ceniza de madera al proceso, \u00bfpor qu\u00e9 lo hac\u00edan? Eso es lo que ellos llamaban \u201cnixtamalizar\u201d.<\/p>\n

Este ingenioso proceso no solo permite desprender la dura c\u00e1scara exterior del grano, sino tambi\u00e9n abrir el grano para molerlo en harina o polvo (y, por lo tanto, hacer docenas y docenas de formas de ma\u00edz para comer directamente o en una variedad de preparaciones). La nixtamalizaci\u00f3n, adem\u00e1s, reduce las peligrosas micotoxinas en el ma\u00edz y no solo realza el aroma y el sabor en comparaci\u00f3n con el ma\u00edz no nixtamalizado, sino que tambi\u00e9n desbloquea todo el potencial proteico dentro del grano mismo. \u00bfC\u00f3mo sab\u00edan todo eso?<\/p>\n

S\u00ed, durante casi 3,500 a\u00f1os en todo este hemisferio, esos amino\u00e1cidos sin nombre, conocidos pero desconocidos. Eso es algo asombroso y maravilloso.<\/p>\n

N\u00f3tese que el ma\u00edz puede haber sido exportado y aceptado con entusiasmo en todo el mundo despu\u00e9s de su descubrimiento en los a\u00f1os 1500 (es el tercer grano m\u00e1s plantado en el mundo despu\u00e9s del trigo y el arroz), sin embargo, el proceso de nixtamalizaci\u00f3n no ha sido realizado por todos. Mantienen en secreto este conocimiento que han compartido con algunos de nosotros, ustedes maravillosos aztecas, mayas e ind\u00edgenas que todav\u00eda viven hoy en d\u00eda.<\/p>\n

El antiguo M\u00e9xico y Mesoam\u00e9rica han bendecido nuestra alimentaci\u00f3n moderna de muchas maneras. Es un verdadero regalo que estas formas de comer, con algunos miles de a\u00f1os de antig\u00fcedad, sigan siendo parte de nuestra dieta hoy en d\u00eda.<\/p>\n

Solo hay que observar los alimentos que nos ofrecieron: chiles de una diversidad incre\u00edble, tomates, varias calabazas como la calabaza, el calabac\u00edn y el chayote; adem\u00e1s del aguacate y la guayaba, por mencionar solo dos frutas. Tambi\u00e9n hay frijoles que tienen una diversidad similar a la de los chiles, la vaina de cacao y el chocolate que se elabora a partir de ella, y la vainilla, que es una orqu\u00eddea comestible.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo sab\u00edan que, en t\u00e9rminos de peso, esas calabazas (as\u00ed como sus flores y semillas, una vez cocinadas) son m\u00e1s nutritivas en amino\u00e1cidos que cantidades equivalentes de ma\u00edz, frijoles, amaranto o incluso claras de huevo?<\/p>\n

Y antes de recibir los c\u00edtricos de los conquistadores espa\u00f1oles, \u00bfse dieron cuenta de que las vitaminas esenciales C y A proven\u00edan de los alimentos que ya mencionamos? \u00bfC\u00f3mo lo sab\u00edan? Simplemente lo sab\u00edan.<\/p>\n

Tambi\u00e9n nos ofrecieron el pavo. Olvidamos eso porque pensamos que fue Massachusetts, pero no, fue Mesoam\u00e9rica.<\/p>\n

Pero siempre, estos antiguos conoc\u00edan el ma\u00edz, en una antigua palabra guatemalteca llamada \u201ckana\u201d, que significa \u201cnuestra madre\u201d. El ma\u00edz y lo que ellos hicieron, y lo que sus descendientes contin\u00faan haciendo con \u00e9l, sigue siendo su regalo m\u00e1s asombroso.<\/p>\n

Primero, lo nixtamaliza, por supuesto, luego lo muele y le agrega agua o caldo. Esta mezcla (conocida como pozole, pinole o atole) sirve como desayuno o en realidad, para cualquier comida. Lo muele y lo humedece y la masa se convierte en una tortilla (que puede ser un soporte, plato, envoltorio como una quesadilla o una base, como en las enchiladas). Envuelve un relleno con esa masa y las hojas de la mazorca, y obtiene un tamal.<\/p>\n

Aunque a veces es solo una servilleta para limpiarse los labios al comer otros alimentos. Ja.<\/p>\n

La receta aqu\u00ed es un giro contempor\u00e1neo sobre la \u201csanta trinidad\u201d de frijoles, ma\u00edz y calabaza. Estas son \u201clas Tres Hermanas Sagradas\u201d de su nombre.<\/p>\n

Tradicional ensalada Tres hermanas Sagradas<\/strong><\/h2>\n
\"Ensalada
Ensalada de Tres Hermanas hecha con frijoles, ma\u00edz y calabaza. Foto de Bill St. John, para UCHealth.<\/figcaption><\/figure>\n

\u201cShinin’ Times at the Fort\u201d por Holly Arnold Kinney (Fur Trade Press, 2010). Sirve de 4 a 6.<\/p>\n

Ingredientes<\/strong><\/h3>\n

2 cucharadas de mantequilla sin sal<\/p>\n

1 calabaza chayote, cortada en cubitos<\/p>\n

1 1\/2 tazas de granos de ma\u00edz frescos o congelados, blanqueados y escurridos<\/p>\n

1 1\/2 tazas de frijoles Anasazi o pintos cocidos, enjuagados<\/p>\n

1 pimiento verde, sin semillas y cortado en cubitos<\/p>\n

1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en cubitos<\/p>\n

Aderezo:<\/strong><\/p>\n

1\/4 taza de vinagre de vino blanco<\/p>\n

Jugo de medio lim\u00f3n<\/p>\n

2 cucharadas de az\u00facar<\/p>\n

1 cucharada de estrag\u00f3n fresco picado, o 1\/2 cucharadita de estrag\u00f3n seco<\/p>\n

3-5 cucharadas de aceite de oliva<\/p>\n

Sal y pimienta reci\u00e9n molida al gusto<\/p>\n

4 a 6 ramitas de cilantro fresco, para decorar<\/p>\n

1\/3 de taza de semillas de girasol sin c\u00e1scara, ligeramente tostadas, para decorar<\/p>\n

Instrucciones<\/strong><\/h3>\n

En una sart\u00e9n a fuego medio-alto, derrita la mantequilla. Agregue el chayote en cubos y saltee durante 2-3 minutos, hasta que est\u00e9 ligeramente suave y comience a dorarse.<\/p>\n

En un taz\u00f3n para ensaladas, combine el vinagre, el jugo de lim\u00f3n, el az\u00facar y el estrag\u00f3n. Incorpore gradualmente el aceite de oliva batiendo. Pruebe y sazone con sal y pimienta. Agregue el ma\u00edz, los frijoles, la calabaza y los pimientos morrones. Mezcle la ensalada y luego refrigere durante 1 hora. Sirva decorada con cilantro fresco y semillas de girasol tostadas.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es el Pastel de Choclo?<\/strong><\/h2>\n
\"El
El Pastel de Choclo es una especie de \u201cpastel de pastor\u201d sudamericano\/mesoamericano, con capas de carne de res, huevo, aceitunas y pasas, cubiertas con una espesa \u201cpolenta\u201d de ma\u00edz. Es el plato m\u00e1s famoso de Chile, pero este, y platos similares, se consumen en cualquier lugar donde los descendientes de los pueblos ind\u00edgenas de Am\u00e9rica cocinan. Foto de Bill St. John, para UCHealth.<\/figcaption><\/figure>\n

El pastel de choclo es lo que llamar\u00edamos una cazuela por capas o una especie de pastel de pastor, que consiste en una cobertura de polenta de ma\u00edz dulce sobre un relleno de carne molida salada, separado y realzado por una capa de huevos duros picados, pasas doradas y aceitunas en rodajas. Cuando se ensambla con destreza y los mejores ingredientes, su simplicidad es irresistible.<\/p>\n

\u201cChoclo\u201d es la palabra para \u201cma\u00edz\u201d entre los pueblos ind\u00edgenas de Chile, los mapuches. Vendido en este pa\u00eds con el mismo nombre, es una variedad de ma\u00edz sudamericano con granos m\u00e1s grandes, menos dulces y m\u00e1s blancos que el ma\u00edz en mazorca com\u00fan de Am\u00e9rica del Norte, aunque para hacer su propio pastel de choclo, puede utilizar el \u00faltimo. (Lo he preparado de ambas maneras).<\/p>\n

Encontrar\u00e1 choclo congelado en mercados latinos o mexicanos, y en muchas tiendas de comestibles asi\u00e1ticas. Yo agrego leche entera a mi pur\u00e9 de ma\u00edz amarillo de Am\u00e9rica del Norte para endulzarlo y humedecerlo un poco.<\/p>\n

Cuando termine de hornear (o, mejor a\u00fan, unos momentos antes de sacarlo del horno), agregue un poco de az\u00facar en polvo. La parte superior de un pastel de choclo perfecto se habr\u00e1 separado del borde de la olla donde se ha caramelizado, y al romper la polenta en busca de la carne, se elevar\u00e1 un vapor, ardientemente caliente y con los aromas de cebolla, carne de res, pasas dulces y choclo, de la tierra.<\/p>\n

Pastel de Choclo (Cazuela chilena de carne y ma\u00edz)<\/strong><\/h2>\n

Traducido por Bill St. John de \u201cEl Libro de Do\u00f1a Petrona\u201d, 81a edici\u00f3n, de Petrona C. de Gandulfo (Editorial Presencia Ltda., 1992), durante d\u00e9cadas el libro de cocina m\u00e1s popular tanto en Argentina como en Chile. La \u00fanica adici\u00f3n a la receta original es la leche entera.<\/p>\n

Ingredientes<\/strong><\/h3>\n

3 cebollas medianas, picadas finamente, separadas en dos porciones<\/p>\n

6 cucharadas de mantequilla<\/p>\n

2 cucharadas de aceite vegetal<\/p>\n

3 tazas de ma\u00edz o choclo, sin congelar<\/p>\n

1 taza de leche entera (si utiliza ma\u00edz dulce amarillo de Am\u00e9rica del Norte)<\/p>\n

2 tomates ciruela, pelados y picados finamente<\/p>\n

1 diente de ajo, pelado y picado<\/p>\n

1 cucharada de az\u00facar<\/p>\n

1 1\/2 libras de carne de res molida<\/p>\n

1\/2 taza de pasas doradas<\/p>\n

1\/3 de taza de aceitunas verdes, sin hueso y picadas gruesas<\/p>\n

3 huevos duros, pelados y picados gruesos<\/p>\n

Sal y pimienta molida al gusto<\/p>\n

Instrucciones<\/strong><\/h3>\n

En una olla a fuego medio-alto, saltear una porci\u00f3n de las cebollas en 3 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite hasta que est\u00e9n suaves y ligeramente doradas, aproximadamente 5-6 minutos. Mientras tanto, colocar el ma\u00edz o choclo y la leche, si se utiliza, en un procesador de alimentos y mezclar, pulsando y raspando, hasta que est\u00e9n aproximadamente mezclados y con una consistencia pastosa. Agregar el tomate y el ajo a las cebollas, cocinar durante otros 2-3 minutos, luego a\u00f1adir el ma\u00edz o choclo procesado, sal y pimienta al gusto, y el az\u00facar, y mezclar, cocinando y removiendo hasta que la mezcla comience a burbujear y espese ligeramente. Retirar del fuego y reservar.<\/p>\n

Preparar la carne de res: En otra olla grande, agregar 3 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite y saltear la segunda porci\u00f3n de cebollas hasta que est\u00e9n suaves y ligeramente doradas, aproximadamente 5-6 minutos. A\u00f1adir la carne de res molida y dorar la carne, desmenuz\u00e1ndola, hasta que la carne est\u00e9 dorada por completo y haya soltado sus jugos. (Si est\u00e1 muy h\u00fameda, colar parte del jugo en el siguiente paso.) Salpimentar la carne y retirar del fuego, dejando a un lado.<\/p>\n

Mientras se cocina la carne, mezclar en un taz\u00f3n las pasas, las aceitunas y los huevos duros. Juntos formar\u00e1n una capa en el siguiente paso.<\/p>\n

Precalentar el horno a 375 grados. En una cazuela de barro o en una olla de hierro fundido grande enmantequillada o engrasada, colocar y aplanar la mezcla de carne, y cubrirla con las pasas, las aceitunas sin hueso y los huevos, distribuidos uniformemente. Luego, esparcir de manera uniforme la mezcla de ma\u00edz cocido, sobre todo. Hornear, sin tapar, durante 30-45 minutos, hasta que el relleno est\u00e9 burbujeante y caliente y la mezcla de ma\u00edz est\u00e9 dorada. Dejar reposar durante 15 minutos antes de servir, pero servir muy caliente.<\/p>\n

P\u00f3ngase en contacto con Bill St. John en bill-billstjohn.com<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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