Sea cual sea el plato principal de la comida, ya sea un filete o un pollo frito frío, querrá acompañarlo con guarniciones de diferentes tipos. Tengo tres recetas de tres guarniciones que le darán carácter y sabor a cualquier comida en temporada de calor.

Las tres se pueden preparar con bastante antelación, refrigerar (o guardar en una hielera) y sacar a la hora de la comida, ya que su sabor es mejor durante el tiempo de conservación.

La primera es mi combinación de dos recetas conocidas de ensalada de pollo. La segunda, la única forma de servir pan en verano. Y la tercera, una estupenda ensalada picada de un amigo, Gerard Rudofsky, de su época como chef y propietario de su versión de Zaidy’s Deli en Cherry Creek.

BSJ’s Ensalada de pollo amarillo

Adapté esta receta de ensalada de pollo combinando elementos de la famosa y ampliamente publicada receta de “Pollo Coronación” (en esencia, una ensalada de pollo al curry) que se sirvió en el almuerzo de coronación de la Reina Isabel II en 1953, y de la popularísima “Ensalada de Pollo Sonoma” de Whole Foods Market, una de mis favoritas desde hace mucho tiempo. Ajústela a su gusto: ¿Más líquida? Más mayonesa. ¿Un poco más dulce? Más chutney de mango. ¿Más ácida? Más jugo de lima. Y así sucesivamente.

Ingredientes

La carne, oscura y clara, de un pollo de 4 libras, cocinada, deshuesada y sin piel, picada o desmenuzada. Conservar.

1/2 taza de mayonesa

1/2 taza de yogur griego natural con leche entera

3 cucharadas de chutney de mango (cualquier trozo grande de mango picado fino)

3 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada escasa de curry en polvo (sin completar)

3/4 de cucharadita de cúrcuma en polvo

1/3 de taza de pasas doradas (golden raisins)

1/2 taza de almendras en láminas

2 tallos de apio picados

2-3 cebolletas (solo las secciones blancas y verdes claras) picadas finamente, o 1/4 de taza de cebolla dulce Vidalia cortada en cubos pequeños

1 taza y media de uvas rojas sin semillas, cortadas por la mitad si son muy grandes

Sal kosher o sal marina y pimienta negra recién molida

Hojas de perejil o cilantro de hoja plana picadas, para decorar

Preparación

En un tazón, prepare un aderezo con la mayonesa, el yogur, el chutney de mango, el jugo de limón y los dos polvos. Mezcle bien para homogeneizar; reserve.

En un tazón grande, agregue los trozos de pollo y el resto de los ingredientes, excepto la sal, la pimienta y la guarnición, y revuelva bien para que todo se distribuya uniformemente.

Agregue el aderezo, mezcle bien y deje reposar la ensalada durante 30 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto y sirva sobre hojas de lechuga o dentro de mitades de aguacate, adornado con cilantro o perejil.

Una clásica ensalada francesa de verano: Pan Bagnat

Pan Bagnat es un clásico del sur de Francia y lo encontrará allí, especialmente en Provenza, en verano.

También es la típica comida para exteriores o picnics. Tiene que serlo porque debe prepararse con muchas horas de antelación (incluso si se disfruta en la mesa del comedor).

La receta ha evolucionado a lo largo de los años, con aportaciones o modificaciones de varias fuentes: mi madre, nacida en Bélgica; en una presentación de Patricia Wells, una escritora predilecta sobre París y Provenza (la región francesa de donde surgió esta receta); del veterano chef de Denver, Sean Kelly; y de Julia Child durante un almuerzo en una reunión de una junta directiva en la que ambos habíamos formado parte en los años 90. Ella estaba aburrida; yo también; hablamos de la gastronomía del sur de Francia.

“Pan bagnat” es un nombre en occitano, la antigua lengua del sur de Francia, que incluye las regiones que conocemos como Provenza y Languedoc. De hecho, en inglés, Languedoc significa “la lengua de Oc”, donde la palabra “oc” significa “sí”, a diferencia de “oui” que significa “sí” en el norte de Francia. En occitano, pan bagnat se traduce aproximadamente como “pan bañado (o empapado, o mojado)”.

Esencialmente, se trata de una ensalada niçoise en una hogaza de pan. La parte “mojada” se debe a que el pan se deja reposar toda la noche, bien envuelto y con peso, para que el líquido del aderezo y los ingredientes lo absorba parcialmente.

Luego, el pan se corta en ángulo y se sirve en sándwiches individuales. Es el ejemplo perfecto de lo mejor de la comida de verano o para picnic, preparada en casa, al fresco del día y con antelación. Perfecto como acompañamiento.

BSJ’s Receta de Pan Bagnat

Para preparar entre 6-8 sandwiches.

Ingredientes

1 hogaza grande de pan con una corteza firme

Rúcula, solo hojas pequeñas de sabor suave

Varias hojas de albahaca fresca

2 tomates grandes maduros, sin piel ni semillas, cortados en rodajas

Varias rodajas de pimientos rojos asados o a la plancha, en conserva o hechos a la plancha, al gusto

2-3 huevos duros grandes, pelados y cortados en rodajas finas

4 onzas de judías verdes (preferiblemente judías verdes), cocinadas hasta que estén ligeramente crujientes

Cebolla roja, varias rodajas muy finas, al gusto

4 cucharaditas de alcaparras de grano grande en salmuera (no “alcaparras”), bien enjuagadas, escurridas y exprimidas

Unas cuantas aceitunas negras sin hueso; Si es grande, también en lonchas (use solo atún curado, como el marroquí, el nicoise o similar, no el harinoso enlatado de California).

1 lata de atún de buena calidad, envasado en aceite, no en agua

Boquerones curados en aceite, escurridos (opcional, al gusto)

Sal y pimienta negra recién molida

Salsa picante, al gusto (prefiero la marca sudafricana Nando’s PERI-PERI, nivel de alerta: picante)

Vinagre de vino tinto

Aceite de oliva virgen extra, el mejor

Preparación

Corte el pan por la mitad horizontalmente y retire un poco de la miga interior para vaciarlo un poco. Ahora, monte el sándwich, capa por capa: rúcula suficiente para cubrir una mitad, unas hojas de albahaca; tomates, pimientos rojos, huevos, judías verdes, cebolla, alcaparras y aceitunas espolvoreadas; el atún desmenuzado y distribuido uniformemente, y las anchoas si las desea. Dependiendo del nivel de sal de los ingredientes (por ejemplo, del curado de las aceitunas o de las anchoas), espolvoree sal y luego una buena cantidad de pimienta sobre el relleno. Rocíe con salsa picante.

Rocíe ambas mitades del pan con vinagre y aceite de oliva al gusto, sin excederse para no ahogar el sándwich. Cierre el sándwich y envuélvalo bien en papel de aluminio o film transparente (forma de momia) y colóquelo en una bandeja de horno o un plato grande. Coloque un objeto grande y pesado encima, como una sartén de hierro fundido, dos ladrillos, una bandeja y varias latas grandes de tomates, o algo similar.

Refrigere el pan bagnat durante la noche. Para servir, déjelo a temperatura ambiente, desenvuélvalo y córtelo transversalmente y en ángulo.

¿Qué es una ensalada picada? Pruebe diferentes versiones de este refrescante plato de verano.

La ensalada picada —típicamente, pero no exclusivamente, una mezcla de verduras cortadas en trozos uniformes y mezcladas— es casi perfecta para el verano.

Pocas ensaladas picadas, si es que alguna, requieren el calor de la estufa o del horno; se preparan fácilmente con antelación, se disfrutan mejor a temperatura ambiente o de patio (o incluso más frescas), y permiten a los cocineros seleccionar las mejores y más maduras de su huerto de verano. Aunque es un poco pronto para el Día de los Caídos, la receta es buena durante toda la temporada y hasta el otoño.

Las ensaladas picadas también nos permiten perfeccionar nuestra habilidad con el cuchillo. Lo que hace que una ensalada picada no solo sea deliciosa, sino también —y quizás más importante— estéticamente atractiva, es la uniformidad del corte de sus ingredientes.

Las variaciones de la ensalada picada son casi infinitas. Además de la receta de hoy de Gerard Rudofsky, un gran “zayde” (abuelo en yidis) de Denver, prueba estas ensaladas picadas:

• Griega: tomate, pepino, cebolla morada, queso feta, lechuga romana, aceitunas Kalamata, aderezada con aceite de oliva, orégano y zumo de limón
• India: restos de pollo tandoori cocido, tomate, cilantro, lechuga romana, pepino inglés, garbanzos cocidos, aderezado con aceite de oliva y vinagre de vino tinto con cilantro picado
• Francesa: patata Yukon Gold cocida, judías verdes bien blanqueadas, lechuga romana, huevo duro, pepino inglés, aceitunas Nicoise, rábano, atún enlatado en aceite de oliva, aderezado con vinagreta francesa
• “Del chef”: lechuga iceberg, huevo duro, pechuga de pavo cocida, garbanzos cocidos, queso suizo, con aderezo Thousand Island
• “Cobb”: lechuga romana, beicon cocido, pechuga de pollo cocida, huevo duro, tomate, aguacate, queso azul, con diferentes aderezos
• “Barro” estilo Chicago: lechuga romana y lechuga iceberg. Lechugas, pepino, rábano, pimiento rojo (asado al fuego o crudo), apio, tomate cherry, cebolla morada, queso provolone, salami, garbanzos cocidos, aceitunas Kalamata, crutón de ajo, queso parmesano rallado, con diferentes aderezos
• Jícama, pepperoncini, tomate seco, albahaca, con diferentes aderezos
• Zanahoria, col lombarda, manzana roja (toda rallada), aliñada con aceite vegetal ligero, vinagre de sidra y pipas de girasol

Receta de ensalada picada israelí de Zaidy

De Gerard Rudofsky, Zaidy’s Deli, Denver. Rinde para 4.

Ingredientes para el aderezo:

1/2 taza de aceita de oliva

1/4 taza de vinagre de vino tinto

1/8 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de pimienta negra molida

1/4 taza de queso parmesano rallado

1/2 cucharadita de ajo en polvo

1/4 cucharadita de orégano

1/4 cucharadita de albahaca seca

1/4 cucharadita de jugo de limón

Para el hummus:

16 onzas de garbanzos (enlatados) secos

1/8 taza de aceite de oliva

1/8 taza de agua

1 cucharadita de ajo picado

1/4 cucharadita de comino molido

1/4 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de zumo de limón recién exprimido

1/2 cucharada de tahini (pasta de semillas de sésamo)

Para la ensalada:

2 tomates maduros, picados

4 rábanos, picados

1/2 pepino, pelado pero con un poco de cáscara, picado

1/2 manojo de cebolletas (cebolletas verdes), picadas

Prepare el aderezo: licúe todos los ingredientes y conserve. Prepare el hummus: en un procesador de alimentos, triture todos los ingredientes hasta obtener una pasta espesa. Prepare la ensalada: mezclando todos los ingredientes en un tazón grande.

Mezcle el aderezo con la ensalada y sirva en platos o tazones grandes abiertos. Coloque una cucharada de hummus al lado de cada porción.

Puede contactar a Bill St. John en [email protected]