¿Está bien sustituir una cebolla blanca por una amarilla en cualquier preparación? ¿O una cebolla roja o morada por una amarilla? Esos pequeños brotes verdes dentro de un diente de ajo: he oído que son amargos, ¿lo son?

¿Por qué los estadounidenses, en general, usan dos nombres —”cebolleta” y “cebolleta de verdeo”— para lo que parecen ser prácticamente lo mismo? ¿Qué hace cuando toma un puerro? ¿Lo asa? ¿Lo usa en sopa?

¿Siempre se le llenan los ojos de lágrimas al cortar cebolla? A mí sí. O, mejor dicho, “se me llenaban”. Hace un par de años, descubrí cómo mantener los pimentones secos al preparar mis cebollas.

Estas son dudas comunes sobre el género Allium, un amplio abanico de plantas aromáticas y sabrosas que los cocineros conocemos como cebollas, ajo, cebollino, chalote, puerro y cebolleta, con las que cocinamos. No es casualidad que su nombre común en las cocinas de las personas profesionales en el arte culinario sea “aromáticas”.

“Cebolleta” o “cebolleta de verdeo”. Son lo mismo, solo que con nombres diferentes para cada persona o localidad. Use el nombre que prefiera. Las cebollas verdes son realmente “verdes”, es decir, cebollas inmaduras, no completamente desarrolladas. Algunos australianos y quebequenses incluso llaman “chalota” a lo que nosotros llamamos “cebolleta”.

Los puerros se parecen a cebolletas muy grandes. Su parte blanca suele tener un sabor y aroma más suave que la pulpa de la cebolla o la chalota. El plato más famoso hecho con puerros es la sopa de patata Vichyssoise (curiosamente, se llama así, una receta estadounidense, inventada a principios del siglo XX por Louis Félix Diat, chef francés del Hotel Ritz-Carlton de Nueva York). La sopa no tiene nada que ver con Vichy, Francia, aunque Diat sí: nació cerca de allí.

En general, el puerro común es demasiado grueso para asarlo con éxito o de forma rentable, aunque ejemplares más delgados (menos maduros) podrían funcionar. En los mercados asiáticos, se puede encontrar un allium más grueso que una cebolleta y más delgado que un puerro. Me ha encantado asarlos a la parrilla. Se les conoce con diferentes nombres, como «cebolleta grande» o dàcōng, su nombre chino.

Cómo cortar una cebolla sin lágrimas de por medio 

Al cortar cebollas, aprendí un truco que me ayuda a llorar menos. Coloque una vela encendida a cada lado de la tabla de cortar. Las llamas consumen los compuestos sulfúricos volatilizados que irritan y queman los ojos de quien cocina. Al menos, funciona para BSJ (Bill St. John).

Qué cebolla usar

¡Hay tantas cebollas para elegir! Las más comunes, las amarillas, son abundantes y versátiles: no son tan deliciosas crudas como otras, pero sí aceptables, y siempre dulces cuando se cocinan durante mucho tiempo. Aquí puede aprender cómo cortar una cebolla y aprender a preparar una receta de sopa de cebolla francesa.

Aquí en Colorado, las cebollas blancas son populares en la cocina mexicana, también crudas, picadas o en rodajas. Pueden ser bastante picantes, pero no resisten la cocción prolongada como las amarillas.

Mucha gente piensa que la cebolla roja (también llamada “bermuda” o “morada”) es deliciosa cruda, y de hecho, así es como suele encontrarse (sobre una hamburguesa, por ejemplo, o en una ensalada griega). Pierde su color carmesí al cocinarse, así que téngalo en cuenta. Hay quien cree que las cebollas rojas se han vuelto más fuertes y con más sabor en la última década. No he encontrado ninguna investigación que respalde esta afirmación.

Las cebollas dulces, como su nombre indica, son mucho menos picantes que otras cebollas comunes de cualquier color. Las dos más famosas son Walla Walla (del estado de Washington) y Vidalia (del estado de Georgia). En Colorado, cultivamos una deliciosa cebolla dulce llamada Colorado Sweet, aunque puede ser difícil de encontrar. Todas las cebollas dulces tienen un mayor contenido de azúcar y agua que otras alliums, se pueden comer crudas fácilmente y se vuelven aún más dulces con una cocción prolongada.

La chalota es una especie de cruce entre una cebolla amarilla y una roja, pero mucho más pequeña que ambas. Tiene lóbulos como los dientes de ajo, aunque mucho más grandes. Su delicado sabor y tamaño la hacen ideal para usarla cruda en recetas como una mignonette (para mariscos crudos: una salsa sencilla de vinagre, chalota y pimienta negra) o para añadir un toque de sabor a allium a salteados rápidos y similares.

El cebollino es básicamente la hoja de tallo hueco de una cebolla muy pequeña; su flor, si aún se encuentra adherida, es aún mejor para comer o para dar sabor.

Usando y cocinando el ajo 

Finalmente, el ajo, sobre el ajo he escrito ampliamente  y lo he comido aún más. El ajo se amarga si se dora demasiado o se quema. El ajo es bajo en agua y fructosa, por lo que se quema fácilmente. Sin embargo, en ciertas formas de cocción, se vuelve más suave, dulce y con un sabor a nuez al cocinarse por largo tiempo, especialmente en líquidos como guisos o estofados.

Mucha gente oirá (o leerá mucho) que los pequeños brotes verdes que emergen de los dientes de ajo almacenados son amargos y deben extirparse de cada diente antes de cocinarlos. No lo he considerado necesario; de hecho, los brotes no son amargos. Al fin y al cabo, son brotes nuevos, ¿y no suele ser suave e incluso dulce?

Además, lo que más le interesa al científico que llevo dentro es el compuesto alicina, que le da al ajo su “gusto a ajo”, su picante y aroma. La alicina se forma cuando las células de un diente de ajo crudo se rompen (se cortan en rodajas, se pican, se trituran, etc.) y cuando se permite que la aliina y la alinasa (dos compuestos separados del ajo) se combinen.

La alicina es muy quemable y, al quemarse, es muy amarga. Por eso, el lema es: “No dore ni queme excesivamente el ajo crudo”, especialmente a fuego alto o medio-alto.

Al almacenar los cebollas

Compre cabezas de ajo y chalota que estén firmes y sólidas; cualquier espacio vacío detrás de su “papel” exterior indica deshidratación y posible deterioro en el interior.

Guarde los bulbos de allium, como ajo, cebolla, chalote y similares, fuera del refrigerador, en un lugar oscuro y ventilado. Colgarlos en una cesta junto a la estufa no es buena idea; guardarlos en el refrigerador es aún peor.

No lave las cebolletas ni los puerros (o alliums largos, blancos y verdes similares) hasta que los vaya a usar. Para conservarlos, envuélvalos en papel absorbente, póngalos en una bolsa de plástico y guárdelos en el cajón de verduras del refrigerador. Lávelos y pélelos al usarlos.

Trate las cebolletas como flores: Lávelas al volver del supermercado; escúrralas o sacúdalas bien para secarlas; corte aproximadamente 2,5 cm del tallo y colóquelas en un recipiente con unos 5 cm de agua. Luego, cúbralas con una bolsa de plástico ligera (como la de verduras del supermercado) y guárdelas en un estante del refrigerador.

Receta al estilo aglio e olio 

No hay mejor comida italiana nocturna que esta; en Roma, simplemente piden “aglio e olio”, dicho tan rápido que parece una sola palabra (“ay-yoyo”). El principal sabor proviene del aceite de oliva, así que asegúrese de usar el mejor que tenga. Esta receta evite que el ajo laminado se queme, algo que se debe evitar fervientemente. Esta versión también es una variación de la receta base, que simplemente espolvorea perejil por encima. Un detalle: los tradicionalistas evitan el queso rallado, aunque quizás encuentre un poco de Pecorino Romano a su gusto. Rinde 4 porciones.

Ingredientes

1 libra de pasta seca de forma larga (bucatini, espaguetis, linguini, etc.; ver nota)

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen de Italia

3 dientes de ajo, en rodajas finas o picados

1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo seco, o 4-5 chiles rojos secos pequeños (o no los use)

1/2-3/4 taza de hierbas frescas picadas, al gusto (perejil, cebollino, albahaca, eneldo o tomillo)

Preparación 

Ponga a hervir una olla grande con agua y sal. En una sartén, a fuego medio, vierta el aceite de oliva, las láminas de ajo y los chiles o hojuelas. En cuanto el ajo chisporrotee, recite el Juramento a la Bandera, luego retire la sartén del fuego y ubique a un lado.

Cocina la pasta hasta que esté al dente; escúrrala, reservando 1 taza del agua de cocción y regrésela a la olla grande.

Mientras tanto, justo antes de que la pasta esté lista, recaliente la mezcla de ajo y aceite y, cuando el aceite brille, incorpore las hierbas picadas y remueva bien. Las hierbas absorberán el aceite y formarán una salsa rica y espesa. Agregue la salsa a la olla con la pasta, mezclándola bien (unas pinzas funcionan mejor). Si se ve seca, use cucharadas del agua de cocción para aflojarla.

Nota: La receta tradicional lleva linguini; sin embargo, puede usar cualquier pasta larga, preferiblemente seca. El aglio e olio es mejor con pasta seca que con pasta fresca a base de huevo porque ésta última tiende a absorber el aceite de oliva demasiado y hace que el plato en general quede algo seco.

Receta de cebolla Vidalia al horno

La receta es para la cebolla llamada “Vidalia”, del estado de Georgia. Puede usar otras cebollas dulces, por supuesto, como la Walla Walla del estado de Washington o, para ser más realistas, la Colorado Sweet. Rinde para una persona, pero se multiplica fácilmente. Una cebolla entera es una porción adecuada para una persona, especialmente si se acompaña con otros alimentos, como una papa al horno o una ensalada verde, para complementar el plato.

Ingredientes

1 cebolla Vidalia

1 vegetal, pollo, o cubo de caldo de res o 3/4 cucharadita del mismo en forma de pasta

1 o 2 cucharadas de mantequilla

Pimienta negra recién molida

Preparación

Precaliente el horno a 350 grados (175 °C). Pele la cebolla, dejando la raíz intacta. Si la cebolla queda nivelada, déjela. Si no, corte una rodaja fina de la raíz para que la base quede plana. Con un cuchillo pelador, corte un cono ancho de 2,5 cm de profundidad en la parte superior de la cebolla. Introduzca un cubo de caldo de verduras, pollo o carne (o su equivalente en pasta) en el agujero.

Rellene el resto del agujero con mantequilla, aproximadamente 1 o 2 cucharadas. Sazone con pimienta. Coloque la cebolla rellena sobre una hoja de papel aluminio lo suficientemente grande como para cubrirla. Envuelva la cebolla en papel aluminio, llevando los bordes hacia el centro. Retuerza el papel aluminio para sellar la cebolla (parecerá un beso gigante de Hershey’s).

Coloque la cebolla envuelta en papel aluminio en una bandeja para hornear. Hornee durante 45-60 minutos, hasta que la cebolla esté tierna. Sirva caliente. (Los tiempos de horneado son los mismos para varias cebollas).

Receta de cebolla dulce confitada

Receta traducida por Bill St. John, retomada de marmiton.org. Rinde de 2-3 tazas. 

Ingredientes

1 libra de cebollas dulces (cerca de 2 grandes y 3 medianas), peladas y cortadas en rodajas finas a lo largo de los “polos”

Aceite de oliva extra virgen

Sal gruesa (kosher) o sal de mar

3 cucharadas de vinagre balsámico añejo

1 cucharadita de azúcar de caña

Preparación 

A fuego medio-alto, coloque una olla grande de fondo grueso o una olla holandesa. Vierta 4 cucharadas de aceite en la olla y, cuando brille ligeramente, agregue todas las cebollas, revolviéndolas para que se impregnen de aceite. Espolvoree con sal.

Dore las cebollas a fuego medio-alto, asegurándose de que no se quemen, sino que se doren cada vez más, durante 40-60 minutos, revolviendo ocasionalmente. (Si se queman, desglase con un chorrito de agua, no con aceite). Cuando las cebollas estén muy blandas y doradas, agregue el vinagre y revuelva. Espolvoree con azúcar. Cocine a fuego medio o medio-bajo durante 15 minutos más, revolviendo al menos dos veces.

Notas: Puede tapar las cebollas durante un tiempo, bajando el fuego durante ese tiempo. Puede usar otros tipos de vinagre, como vinagre de sidra de manzana, si no desea que el confitado quede tan oscuro. También puede agregar otros condimentos como 1 cucharada de mostaza Dijon integral, o 1 cucharada de miel, o 1/4 taza de vino tinto seco u Oporto.

Puede contactar a Bill St. John a través de [email protected]