La lengua náhuatl no tenía una palabra para los aminoácidos. Entonces, ¿cómo sabían los pueblos indígenas de México, Mesoamérica e incluso del actual suroeste de Estados Unidos que combinar maíz, frijol y calabaza les proporcionaba una alimentación tan nutritiva?

¿Y cómo descubrieron que podían sembrar frijol junto al maíz para que la planta trepara por su tallo? Hoy sabemos que el frijol ayuda a fijar nitrógeno en el suelo, lo que puede beneficiar al cultivo.

No necesitaban conocer los procesos químicos para observar sus resultados. Y eso es fascinante. Asombroso.

También descubrieron cómo transformar los granos secos de maíz: los remojaban y cocían con agua y cenizas de leña, en un proceso que hoy conocemos como nixtamalización. Piénselo: ¿qué los llevó a añadir cenizas de la hoguera?

Este procedimiento facilita retirar la cubierta del grano y molerlo para obtener masa, con la que pueden prepararse innumerables alimentos. Además, mejora el sabor del maíz, aumenta la disponibilidad de ciertos nutrientes y puede reducir algunas micotoxinas. ¿Cómo llegaron a descubrir todo eso?

Sí, durante cerca de 3,500 años, en distintas regiones de este continente, aprovecharon los beneficios de nutrientes para los que no tenían los nombres que usamos hoy. Algo asombroso. Maravilloso.

Cabe destacar que, si bien el maíz se extendió por el mundo a partir del siglo XVI y fue acogido con entusiasmo, no ocurrió lo mismo con la nixtamalización. Este conocimiento, desarrollado y transmitido por los pueblos indígenas de Mesoamérica, sigue siendo fundamental para muchas de nuestras cocinas.

Las civilizaciones del México antiguo y de Mesoamérica han enriquecido nuestra alimentación de innumerables formas. Es un verdadero regalo que sus alimentos y técnicas, algunos con miles de años de historia, sigan formando parte de nuestra dieta.

Basta con observar algunos de los alimentos que nos legaron: una extraordinaria diversidad de chiles; el tomate; distintas variedades de calabaza; el aguacate y la guayaba, por citar solo dos frutas; y frijoles de innumerables tipos. También nos legaron el cacao, del que se obtiene el chocolate, y la vainilla, que proviene de una orquídea.

Además de alimentarse con estos productos, aprovechaban las flores y semillas de la calabaza. Y antes de la llegada de los cítricos traídos por los españoles, obtenían vitaminas como la C y la A de muchos de los alimentos que acabamos de mencionar. ¿Conocían las vitaminas por ese nombre? No. Pero conocían sus alimentos y sabían cómo aprovecharlos.

Quité la comparación de aminoácidos por peso con las claras de huevo porque es una afirmación muy específica que convendría verificar antes de publicarla.

Un detalle adicional: también nos legaron el pavo. A menudo lo olvidamos porque lo asociamos con Massachusetts, pero su domesticación comenzó en Mesoamérica. Y, entre todos sus legados, quizá ninguno sea tan extraordinario como el maíz. En una antigua lengua de Guatemala se le llamaba “kana”, que significa “nuestra madre”. Las formas de prepararlo que sus descendientes mantienen vivas hasta hoy son parte de ese legado.

Primero se nixtamaliza y luego se muele. Con la masa resultante y un poco de agua o caldo pueden prepararse bebidas y alimentos como el atole. La masa también permite formar tortillas, que sirven de base para una enorme variedad de platillos: pueden sostener un relleno, como en una quesadilla, o bañarse en salsa, como en las enchiladas. Si la masa se rellena, se envuelve en hojas y se cuece al vapor, se obtiene un tamal.

A veces, la tortilla incluso hace las veces de servilleta para limpiarse los labios mientras se disfruta la comida.

La receta que presentamos aquí es una reinterpretación contemporánea del trío formado por frijol, maíz y calabaza, conocido como “las tres hermanas sagradas”.

Ensalada de las Tres Hermanas Sagradas con variedades tradicionales

“Momentos brillantes en The Fort” por Holly Arnold Kinney (Fur Trade Press, 2010). Para 4-6 personas.

Ingredientes

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 chayote, cortado en dados
• 1 1/2 tazas de granos de maíz frescos o congelados, escaldados y escurridos
• 1 1/2 tazas de frijoles Anasazi o pintos cocidos y enjuagados
• 1 pimiento verde, sin semillas y cortado en dados
• 1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en dados

Aderezo:

• 1/4 de taza de vinagre de vino blanco
• Jugo de medio limón
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de estragón fresco picado (o 1/2 cucharadita de estragón seco)
• 3 a 5 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta recién molida al gusto
• 4 a 6 ramitas de cilantro fresco, para decorar
• 1/3 de taza de semillas de girasol peladas, ligeramente tostadas, para decorar

Preparación

Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Añada el chayote picado y saltéelo durante 2 o 3 minutos, hasta que comience a ablandarse y dorarse.

En una ensaladera, mezcle el vinagre, el jugo de limón, el azúcar y el estragón. Sin dejar de batir, agregue poco a poco el aceite de oliva. Pruebe el aderezo y sazone con sal y pimienta. Incorpore el maíz, los frijoles, la calabaza, los pimientos y el chayote. Mezcle bien y refrigere durante una hora. Antes de servir, decore con cilantro fresco y semillas de girasol tostadas.

¿Qué es el Pastel de Choclo?

El pastel de choclo podría describirse como un pastel horneado en capas. Sobre un relleno salado de carne molida se coloca una capa de maíz molido, con huevo duro picado, pasas y aceitunas en rodajas entre ambas. Cuando se prepara con buenos ingredientes, su sencillez resulta irresistible.

En Chile, al maíz se le llama “choclo”. El que se utiliza tradicionalmente para este plato tiene granos más grandes, más blancos y menos dulces que el maíz dulce común en Norteamérica. Sin embargo, también puede preparar pastel de choclo con este último. Yo lo he hecho de ambas formas.

Encontrará choclo congelado en mercados latinoamericanos y en algunas tiendas de productos asiáticos. Cuando utilizo maíz dulce norteamericano, añado leche entera al puré para darle una textura más suave y un poco más de humedad.

Justo antes de terminar la cocción, espolvoree la superficie con un poco de azúcar para que se dore. Al romper la capa de maíz para llegar a la carne, se desprende una bocanada de vapor cargada con los aromas de la cebolla, la carne, las pasas y el choclo: el aroma de la tierra.

Pastel De Choclo (versión Chilena)

Esta traducción de la receta es de Bill St. John, quien tomó la receta de “El Libro de Doña Petrona,” en su edición número 81, escrito por Petrona C. de Gandulfo (Editorial Presencia Ltda., 1992). Durante décadas, fue el libro de cocina más popular tanto en Chile como en Argentina. La única modificación a la receta original es el uso de leche entera.

Ingredientes

• 3 cebollas medianas, picadas finamente y divididas en dos porciones
• 6 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite vegetal neutro
• 3 tazas de maíz o choclo (descongelado)
• 1 taza de leche entera (si se utiliza maíz dulce amarillo norteamericano)
• 2 tomates tipo Roma (o alargados), pelados y bien picados
• 1 diente de ajo, pelado y picado finamente
• 1 cucharada de azúcar
• 1 1/2 libras de carne molida de res
• 1/2 taza de pasas rubias (uvas blancas deshidratadas sin semillas)
• 1/3 taza de aceitunas verdes, sin hueso y picadas en trozos grandes
• 3 huevos duros, pelados y picados en trozos grandes
• Sal y pimienta recién molida, al gusto

Preparación

En una olla a fuego medio-alto, sofría la mitad de las cebollas en 3 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite durante 5 o 6 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Mientras tanto, coloque el maíz o choclo y la leche, si decide usarla, en un procesador de alimentos. Procéselos con pulsos, raspando los lados del recipiente de vez en cuando, hasta obtener una mezcla espesa.

Añada el tomate y el ajo a las cebollas y cocine durante 2 o 3 minutos más. Incorpore el maíz procesado, el azúcar, la sal y la pimienta al gusto. Cocine sin dejar de remover hasta que la mezcla comience a burbujear y espese ligeramente. Retírela del fuego y resérvela.

Para preparar la carne, caliente otras 3 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite en una olla grande. Sofría la otra mitad de las cebollas durante 5 o 6 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Añada la carne molida y cocínela, deshaciendo los grumos con una cuchara o espátula, hasta que se dore y esté bien cocida. Si suelta demasiado líquido, escúrralo. Sazone con sal y pimienta, retire del fuego y reserve.

Mientras se cocina la carne, mezcle las pasas, las aceitunas y los huevos duros picados en un recipiente.

Precaliente el horno a 375 °F. Engrase con aceite o mantequilla una cazuela de barro grande o una olla de hierro fundido apta para horno. Extienda la carne en el fondo y cúbrala de manera uniforme con la mezcla de pasas, aceitunas y huevo. Distribuya encima la mezcla de maíz. Hornee sin tapar durante 30 a 45 minutos, hasta que el relleno burbujee y la capa de maíz esté dorada. Deje reposar 15 minutos antes de servir. Sírvalo bien caliente.

Usted puede contactar a Bill St. John a través de [email protected]